我家辦桌辦了20年了 在這裡跟大家分享一下八掛吧
我先教跟大家算一下成本
一桌辦5000元 主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的
小工抽300 桌椅碗盤租300 端菜50
也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多3700可以用
其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法
在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的
這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃

龍蝦:
龍蝦最容易做假,利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800)
一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就share
例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,然後把10隻的肉share到20盤
這樣就上桌了,有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤
只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭
我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心
各位,龍蝦頭真的不要隨便啃
冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好
新鮮度真的不夠,所以真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關
我的建議,冷盤少吃~要吃龍蝦就吃生的
吃活龍蝦生魚片沒辦法做假,幾桌就是要叫幾隻
鮑魚:
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700,可以分2桌用
那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,也是回收的
但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80)
然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤
只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來
貴妃鮑不是鮑魚 ~ 是麵粉+水+鮑魚抽取液  嗯,它是麵粉做的
有些賣廣東粥的也會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了


燙蝦子:
燙蝦子一般都是用活的啦 一斤了不起250 並不算貴
畢竟它好處理 一道菜200多塊的成本並不算貴
用燙的上桌 大部份都是用活的啦
如果是用炸的 就是用冷凍的 反正炸了你也吃不出來
不過冷凍的就比較不好嗎? 其實也不盡然 自己衡量囉
你吃麥當勞的炸雞,從這隻雞死後到你手上,也是過了一段時間

螃蟹:
一般的紅蟳 三點仔 要肉可以平分share的才有可能回收做假
不過 帝王蟹有回收
我先解釋一下 帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多
因為活的帝王蟹實在太貴 道理同龍蝦
不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意
所以有廠商是都調味好了 然後我們進蒸籠蒸一下就好
一隻好像就要800吧 沒記錯的話
不過他有說 中間的那個蟹殼如果幫他回收的話 直接退50還是100我真的忘了
應該也是下次把腳share吧 或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得
這個我們是沒賺過啦 畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎

回鍋油:
油是一定會回收的,這在餐飲業是必然的
我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方,規定就是不能回收
回鍋油其實還好 大部份的廚師也都有自己的標準
該換的時候也還是會換 不然油會有一股味道


-------------------------------------
龍蝦頭回收~~真的很常見!!!!!
嚇死了~~~有的人還喜歡帶龍蝦頭回家煮味增湯~~~暈~~~

創作者介紹
創作者 米粒菜 的頭像
米粒菜

米粒&Milly 的胡吃亂享

米粒菜 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()